1 • Détailler le magret de canard cru en brunoises (cubes de 5 × 5 mm) et effilocher la chair des cuisses de canard confites. Couper les gésiers confits en tout petits cubes. Réserver.

2 • Faire revenir dans de la graisse de canard, les échalotes émincées, l’ail et les champignons dans une poêle jusqu’à résorption de l’eau dégagée pendant la cuisson. Idéalement les champignons doivent être légèrement dorés. Réserver.

3 • Assembler toutes les préparations précédentes dans un saladier en verre. Assaisonner de poivre de sel et d’un soupçon de piment d’Espelette. Ajouter un bon verre de Pacherenc de Vic Bihl et un petit verre à liqueur d’Armagnac. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Rectifier l’assaisonnement.

4 • Détailler dans la pâte feuilletée 6 disques de 13 cm et 6 disques de 11 cm de diamètres. Réserver au frais.
Couper des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le lobe de foie gras frais. Les passer dans de la fleur de maïs (type Maizena®) en enlevant bien le surplus. Faire dorer sur chaque face ces escalopes dans une poêle très chaude. Réserver au frais sur papier absorbant.

5 • Avec la farce marinée 12 heures au frais réaliser des boules de la taille d’une balle de ping-pong et insérer dedans la petite escalope de foie gras frais poêlé. Déposer sur le disque de 11 cm.

6 • Recouvrir avec le disque de pâte feuilletée de 13 cm. Faire une soudure à l’eau entre les deux disques et chiqueter avec une fourchette pour une fermeture étanche. Faire une cheminée sur le haut. Dorer à l’œuf une première fois. Laisser sécher au frais puis renouveler l’opération vous aurez ainsi une tourte bien dorée et brillante.

7 • Cuire au four à 210 C° entre 20 et 25 minutes, la tourte doit être bien dorée. Servir chaud.

1 • Faire dorer les cuisses de canard confites au four chaud.

2 • Éplucher les radis partiellement en réalisant des “rayures” avec un économe.

3 • Dans une poêle, à froid, ajouter le beurre, le sucre, les radis et un peu d’eau (à mi-hauteur maximum). Mettre la poêle sur le feu et faire glacer doucement les radis. Saler et poivrer.

Dressage : Poser les cuisses de canard (peau croustillante) sur un lit de radis glacés, servir aussitôt.

1 • Monter — à l’aide d’un mixer plongeant — une mayonnaise avec l’œuf entier, une cuillère à soupe de moutarde, l’huile de pépin de raisin. Ajouter à la fin le vinaigre de cidre, puis les herbes fraîches hachées. Mixer à nouveau en ajoutant une cuillère d’huile de pépin de raisin pour que la mayonnaise soit bien ferme. Saler, poivrer.

2 • Détailler dans le sens de la longueur le concombre en fines tranches de 2 mm d’épaisseur.

3 • Trancher la longe de porc confite.

4 • Montage : Sur la baguette tranchée, déposer généreusement la mayonnaise aux herbes, poser successivement le concombre, la longe confite, à nouveau la mayonnaise. Râper très peu de zestes de citron vert et refermer le sandwich.

1 • Prélever le cœur des côtelettes et les barder.

2 • Découper de fines tranches de courge butternut ; les découper à l’emporte-pièce et les faire revenir dans un peu de graisse de canard.

3 • Ajouter un demi-verre de jurançon et les faire caraméliser. Réduire à sirop.

4 • Réserver.

5 • Enlever délicatement la peau des raisins avec la pointe d’un couteau d’office et les couper en quatre.

6 • Sortir le bloc de foie gras de sa boite métal et le couper en tranche.

7 • Réserver au froid.

8 • Faire revenir les tournedos de canard dans de la graisse de canard.

9 • Saler, poivrer.

10 • Réserver.

11 • Déglacer le jus de cuisson avec un verre et demi de Jurançon. Réduire.

12 • Dressage : Enlever la barde des cœurs de côtelettes, les disposer au centre d’une assiette chaude. Poser dessus la tranche de foie gras et la courge caramélisée. Napper avec une cuillère à soupe de sauce au Jurançon. Disposer les quartiers de raisin et server aussitôt.

1 • À l’aide d’un vide-pomme, découper un cylindre par le dessous de la pomme sans atteindre le sommet.

2 • Évider ce cylindre sans abîmer le sommet de la pomme et en laissant si possible la queue du fruit.

3 • Saler et poivrer l’intérieur.

4 • Avec le même vide-pomme, détailler dans le bocal des cylindres de foie gras et placez-les dans les pommes.

5 • Planter un bâtonnet de bois comme une brochette à travers la pomme et le foie gras.

6 • Réserver au frais.

7 • Faire un caramel blond à sec.

8 • Ajouter en fin de cuisson quatre à cinq gouttes de colorant rouge.

9 • Sur un Silpat® ou le dos d’un moule silicone, poser les pommes garnies.

10 • Verser le caramel coloré et réserver dans un endroit frais et sec.

1 • Détailler des disques de pâte feuilletée de 5 cm de diamètre et de 3 mm d’épaisseur.

2 • Dorer le dessus au pinceau et cuire au four à 180 C°.

3 • Surveiller la cuisson pour que les disques soient bien dorés.

4 • Faire une crème au beurre en mixant le foie et le beurre, assaisonner généreusement de sel, poivre et piment d’Espelette fumé.

5 • Réserver au froid.

6 • À l’aide d’une poche à douille, faire une couronne de crème au foie gras sur le disque de pâte feuilletée. Au centre, déposer un peu de confis d’oignons.

7 • Saupoudrez légèrement de piment d’Espelette fumé.

8 • Recouvrir d’un autre disque de pâte feuilletée.

1 • Faire rôtir les châtaignes sur un feu de bois de préférence (ou sous la salamandre d’un four).

2 • Mixer les haricots, le foie gras et le bouillon de poule pour obtenir une consistance crémeuse.

3 • Assaisonner.

4 • Réchauffer à feu doux en remuant sans cesse.

5 • Découper les châtaignes en fines lamelles.

6 • Dresser dans des terrines en déposant les lamelles de châtaigne sur le dessus de la crème.

7 • Servir chaud.

8 • Pour une crème plus aérienne la passer au siphon avant de servir.

1 • Réaliser avec un vide-pomme des cylindres de foie gras.

2 • Les fumer rapidement à la sciure de hêtre.

3 • Les rouler dans la farine de maïs ; elle permettra au caramel d’adhérer au foie gras.

4 • Planter un bâtonnet dans le cylindre et réserver au frais.

5 • Remplir une assiette creuse avec le quinoa soufflé.

6 • Préparer un caramel blond.

7 • Ajouter une demi-cuillère de charbon actif. Bien homogénéiser.

8 • Tremper les cylindres de foie gras dans le caramel noir puis immédiatement dans le quinoa soufflé.

9 • Ajouter une feuille de verveine à la base du bâtonnet en la collant avec une goutte de caramel encore liquide.

1 • Rincer les lentilles pour les débarrasser de leur amidon qui troublerait la gelée, égoutter.

2 • Confectionner une melba : aplatir les tranches de pain de mie fraîches entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3 • Découper ces tranches à l’emporte-pièce de la taille de votre moule à aspic.

4 • Badigeonner de beurre fondu et mettre à four chaud pour les toaster.

5 • Confectionner la gelée en mélangeant dans un bol-mixer le bouillon de volaille, les herbes fraîches, l’agar agar et le vinaigre de cidre. Mixer.

6 • Mettre dans une casserole à feu vif pour obtenir une franche ébullition pendant une minute. Éteindre et réserver à température ambiante.

7 • Remplir vos moules à aspic avec les lentilles puis verser la gelée à hauteur. Faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

8 • Découper le foie gras de la taille de la melba. Superposer la melba, le foie gras, l’aspic de lentille et faire une ligne de piment d’Espelette sur le dessus.

Servir frais.