1 • Chauffer votre four à 100 °C si possible en statique.

2 • Parer les magrets, strier finement et régulièrement la couche de graisse du magret en carrés d’environ 5 mm sans atteindre la chair à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

3 • Chauffer une poêle de préférence en acier et sans traitement à feu fort. Baisser la feu moyen, ajouter un peu de graisse de canard et faire dorer le magret en commençant côté peau (entre 3 et 4 min chaque face). Ajouter le miel. Arroser régulièrement pour que la viande caramélise et reste mœlleuse.

4 • Retirer le magret de la poêle et réserver au four à 100 °C sur une assiette le temps de terminer la sauce et la garniture.

5 • Ajouter dans la poêle de cuisson la mangue détaillée en quartiers d’un bon centimètre d’épaisseur. Faire dorer à feu vif déglacer avec le vinaigre de cidre, saler poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Réduire à la consistance d’un sirop fluide, filtrer à travers une étamine.

6 • Sortir le magret du four le trancher (6mm d’épaisseur) ni trop fins ni trop épais pour garder la mâche soyeuse du filet. Le magret doit être rosé mais cuit sur toute l’épaisseur.

Dressage : sur une assiette déposer au moins 6 tranches de magrets, les quartiers de mangues rôtis et napper avec le jus filtré.

1 • Préparer une persillade en ciselant le persil plat au couteau et en hâchant finement les gousses d’ail fumées.

2 • Préparer les cœurs en les coupant en 2.

3 • Dans une poêle en acier chauffer la graisse de canard et l’huile d’olive.

4 • Faire revenir les cœurs pendant environ 7 à 8 min à feu vif pour qu’ils soient dorés et à peine rosés à l’intérieur.

5 • Flamber à l’Armagnac, déglacer avec le vinaigre de cidre et réduire presqu’à sec.

6 • Saler, poivrer, et ajouter (si vous en avez) une pointe de poudre de piment d’Espelette fumé.

7 • Ajouter la persillade, remuer sur feu doux encore 10 secondes.

Servir immédiatement.

1 • Parer les côtelettes, strier le gras à l’aide d’un couteau très aiguisé en s’arrêtant avant la chair.

2 • Dans une poêle chaude de préférence en acier, fondre la graisse de canard y déposer les côtelettes.

3 • Les saisir sur tous les cotés en commençant par le cotés gras, jusqu’à caramélisation (environ 2 minutes de chaque cotés), saler poivrer et réserver dans une assiette recouverte d’un couvercle.

4 • Éplucher les poires, les couper en 2, ôter les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne.

5 • Dans la poêle de cuisson faire revenir les demi-poires pour obtenir une belle coloration – ajouter si besoin un peu de graisse de canard – ajouter le miel et faire doucement caraméliser.

6 • Retirer les poires, déglacer les sucs de cuissons avec le Pacherenc, réduire à consistance semi sirupeuse (entre un jus et un sirop). Rectifier l’assaisonnement.

Dressage : sur une assiette chaude déposer la côtelette, les 2 demi-poires, napper de 2 cuil. à soupe de sauce

1 • Détailler le magret de canard cru en brunoises (cubes de 5 × 5 mm) et effilocher la chair des cuisses de canard confites. Couper les gésiers confits en tout petits cubes. Réserver.

2 • Faire revenir dans de la graisse de canard, les échalotes émincées, l’ail et les champignons dans une poêle jusqu’à résorption de l’eau dégagée pendant la cuisson. Idéalement les champignons doivent être légèrement dorés. Réserver.

3 • Assembler toutes les préparations précédentes dans un saladier en verre. Assaisonner de poivre de sel et d’un soupçon de piment d’Espelette. Ajouter un bon verre de Pacherenc de Vic Bihl et un petit verre à liqueur d’Armagnac. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Rectifier l’assaisonnement.

4 • Détailler dans la pâte feuilletée 6 disques de 13 cm et 6 disques de 11 cm de diamètres. Réserver au frais.
Couper des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le lobe de foie gras frais. Les passer dans de la fleur de maïs (type Maizena®) en enlevant bien le surplus. Faire dorer sur chaque face ces escalopes dans une poêle très chaude. Réserver au frais sur papier absorbant.

5 • Avec la farce marinée 12 heures au frais réaliser des boules de la taille d’une balle de ping-pong et insérer dedans la petite escalope de foie gras frais poêlé. Déposer sur le disque de 11 cm.

6 • Recouvrir avec le disque de pâte feuilletée de 13 cm. Faire une soudure à l’eau entre les deux disques et chiqueter avec une fourchette pour une fermeture étanche. Faire une cheminée sur le haut. Dorer à l’œuf une première fois. Laisser sécher au frais puis renouveler l’opération vous aurez ainsi une tourte bien dorée et brillante.

7 • Cuire au four à 210 C° entre 20 et 25 minutes, la tourte doit être bien dorée. Servir chaud.

1 • Faire dorer les cuisses de canard confites au four chaud.

2 • Éplucher les radis partiellement en réalisant des “rayures” avec un économe.

3 • Dans une poêle, à froid, ajouter le beurre, le sucre, les radis et un peu d’eau (à mi-hauteur maximum). Mettre la poêle sur le feu et faire glacer doucement les radis. Saler et poivrer.

Dressage : Poser les cuisses de canard (peau croustillante) sur un lit de radis glacés, servir aussitôt.

1 • Monter — à l’aide d’un mixer plongeant — une mayonnaise avec l’œuf entier, une cuillère à soupe de moutarde, l’huile de pépin de raisin. Ajouter à la fin le vinaigre de cidre, puis les herbes fraîches hachées. Mixer à nouveau en ajoutant une cuillère d’huile de pépin de raisin pour que la mayonnaise soit bien ferme. Saler, poivrer.

2 • Détailler dans le sens de la longueur le concombre en fines tranches de 2 mm d’épaisseur.

3 • Trancher la longe de porc confite.

4 • Montage : Sur la baguette tranchée, déposer généreusement la mayonnaise aux herbes, poser successivement le concombre, la longe confite, à nouveau la mayonnaise. Râper très peu de zestes de citron vert et refermer le sandwich.

1 • Prélever le cœur des côtelettes et les barder.

2 • Découper de fines tranches de courge butternut ; les découper à l’emporte-pièce et les faire revenir dans un peu de graisse de canard.

3 • Ajouter un demi-verre de jurançon et les faire caraméliser. Réduire à sirop.

4 • Réserver.

5 • Enlever délicatement la peau des raisins avec la pointe d’un couteau d’office et les couper en quatre.

6 • Sortir le bloc de foie gras de sa boite métal et le couper en tranche.

7 • Réserver au froid.

8 • Faire revenir les tournedos de canard dans de la graisse de canard.

9 • Saler, poivrer.

10 • Réserver.

11 • Déglacer le jus de cuisson avec un verre et demi de Jurançon. Réduire.

12 • Dressage : Enlever la barde des cœurs de côtelettes, les disposer au centre d’une assiette chaude. Poser dessus la tranche de foie gras et la courge caramélisée. Napper avec une cuillère à soupe de sauce au Jurançon. Disposer les quartiers de raisin et server aussitôt.

1 • À l’aide d’un vide-pomme, découper un cylindre par le dessous de la pomme sans atteindre le sommet.

2 • Évider ce cylindre sans abîmer le sommet de la pomme et en laissant si possible la queue du fruit.

3 • Saler et poivrer l’intérieur.

4 • Avec le même vide-pomme, détailler dans le bocal des cylindres de foie gras et placez-les dans les pommes.

5 • Planter un bâtonnet de bois comme une brochette à travers la pomme et le foie gras.

6 • Réserver au frais.

7 • Faire un caramel blond à sec.

8 • Ajouter en fin de cuisson quatre à cinq gouttes de colorant rouge.

9 • Sur un Silpat® ou le dos d’un moule silicone, poser les pommes garnies.

10 • Verser le caramel coloré et réserver dans un endroit frais et sec.

1 • Détailler des disques de pâte feuilletée de 5 cm de diamètre et de 3 mm d’épaisseur.

2 • Dorer le dessus au pinceau et cuire au four à 180 C°.

3 • Surveiller la cuisson pour que les disques soient bien dorés.

4 • Faire une crème au beurre en mixant le foie et le beurre, assaisonner généreusement de sel, poivre et piment d’Espelette fumé.

5 • Réserver au froid.

6 • À l’aide d’une poche à douille, faire une couronne de crème au foie gras sur le disque de pâte feuilletée. Au centre, déposer un peu de confis d’oignons.

7 • Saupoudrez légèrement de piment d’Espelette fumé.

8 • Recouvrir d’un autre disque de pâte feuilletée.

1 • Faire rôtir les châtaignes sur un feu de bois de préférence (ou sous la salamandre d’un four).

2 • Mixer les haricots, le foie gras et le bouillon de poule pour obtenir une consistance crémeuse.

3 • Assaisonner.

4 • Réchauffer à feu doux en remuant sans cesse.

5 • Découper les châtaignes en fines lamelles.

6 • Dresser dans des terrines en déposant les lamelles de châtaigne sur le dessus de la crème.

7 • Servir chaud.

8 • Pour une crème plus aérienne la passer au siphon avant de servir.