1 • Parer les côtelettes, strier le gras à l’aide d’un couteau très aiguisé en s’arrêtant avant la chair.
2 • Dans une poêle chaude de préférence en acier, fondre la graisse de canard y déposer les côtelettes.
3 • Les saisir sur tous les cotés en commençant par le cotés gras, jusqu’à caramélisation (environ 2 minutes de chaque cotés), saler poivrer et réserver dans une assiette recouverte d’un couvercle.
4 • Éplucher les poires, les couper en 2, ôter les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne.
5 • Dans la poêle de cuisson faire revenir les demi-poires pour obtenir une belle coloration – ajouter si besoin un peu de graisse de canard – ajouter le miel et faire doucement caraméliser.
6 • Retirer les poires, déglacer les sucs de cuissons avec le Pacherenc, réduire à consistance semi sirupeuse (entre un jus et un sirop). Rectifier l’assaisonnement.
Dressage : sur une assiette chaude déposer la côtelette, les 2 demi-poires, napper de 2 cuil. à soupe de sauce
