1 • Réaliser avec un vide-pomme des cylindres de foie gras.

2 • Les fumer rapidement à la sciure de hêtre.

3 • Les rouler dans la farine de maïs ; elle permettra au caramel d’adhérer au foie gras.

4 • Planter un bâtonnet dans le cylindre et réserver au frais.

5 • Remplir une assiette creuse avec le quinoa soufflé.

6 • Préparer un caramel blond.

7 • Ajouter une demi-cuillère de charbon actif. Bien homogénéiser.

8 • Tremper les cylindres de foie gras dans le caramel noir puis immédiatement dans le quinoa soufflé.

9 • Ajouter une feuille de verveine à la base du bâtonnet en la collant avec une goutte de caramel encore liquide.

1 • Rincer les lentilles pour les débarrasser de leur amidon qui troublerait la gelée, égoutter.

2 • Confectionner une melba : aplatir les tranches de pain de mie fraîches entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3 • Découper ces tranches à l’emporte-pièce de la taille de votre moule à aspic.

4 • Badigeonner de beurre fondu et mettre à four chaud pour les toaster.

5 • Confectionner la gelée en mélangeant dans un bol-mixer le bouillon de volaille, les herbes fraîches, l’agar agar et le vinaigre de cidre. Mixer.

6 • Mettre dans une casserole à feu vif pour obtenir une franche ébullition pendant une minute. Éteindre et réserver à température ambiante.

7 • Remplir vos moules à aspic avec les lentilles puis verser la gelée à hauteur. Faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

8 • Découper le foie gras de la taille de la melba. Superposer la melba, le foie gras, l’aspic de lentille et faire une ligne de piment d’Espelette sur le dessus.

Servir frais.