1 • Prélever le cœur des côtelettes et les barder.
2 • Découper de fines tranches de courge butternut ; les découper à l’emporte-pièce et les faire revenir dans un peu de graisse de canard.
3 • Ajouter un demi-verre de jurançon et les faire caraméliser. Réduire à sirop.
4 • Réserver.
5 • Enlever délicatement la peau des raisins avec la pointe d’un couteau d’office et les couper en quatre.
6 • Sortir le bloc de foie gras de sa boite métal et le couper en tranche.
7 • Réserver au froid.
8 • Faire revenir les tournedos de canard dans de la graisse de canard.
9 • Saler, poivrer.
10 • Réserver.
11 • Déglacer le jus de cuisson avec un verre et demi de Jurançon. Réduire.
12 • Dressage : Enlever la barde des cœurs de côtelettes, les disposer au centre d’une assiette chaude. Poser dessus la tranche de foie gras et la courge caramélisée. Napper avec une cuillère à soupe de sauce au Jurançon. Disposer les quartiers de raisin et server aussitôt.
