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Tournedos de canard “façon Rossini”

Tournedos de canard “façon Rossini”

Recette
Temps total • 37 min
Préparation • 30 min
Cuisson • 4 min (courges), 3 min (tournedos sur chaque face)

Quantité • Pour 6 personnes
Difficulté • • • • •

Ingrédients
• 6 côtelettes de canards fraîches
• 6 bardes de lard
• 1 bloc de foie gras de canard canard mi-cuit 190 g
• 1 petite courge butternut
• 1 bouteille de Jurançon
• Raisin blancs à gros grains
• Poivre de Kampot
• Fleur de sel du Béarn
• Graisse de canard

1 • Prélever le cœur des côtelettes et les barder.

2 • Découper de fines tranches de courge butternut ; les découper à l’emporte-pièce et les faire revenir dans un peu de graisse de canard.

3 • Ajouter un demi-verre de jurançon et les faire caraméliser. Réduire à sirop.

4 • Réserver.

5 • Enlever délicatement la peau des raisins avec la pointe d’un couteau d’office et les couper en quatre.

6 • Sortir le bloc de foie gras de sa boite métal et le couper en tranche.

7 • Réserver au froid.

8 • Faire revenir les tournedos de canard dans de la graisse de canard.

9 • Saler, poivrer.

10 • Réserver.

11 • Déglacer le jus de cuisson avec un verre et demi de Jurançon. Réduire.

12 • Dressage : Enlever la barde des cœurs de côtelettes, les disposer au centre d’une assiette chaude. Poser dessus la tranche de foie gras et la courge caramélisée. Napper avec une cuillère à soupe de sauce au Jurançon. Disposer les quartiers de raisin et server aussitôt.

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